Wenn du das durch ziehst, will ich später aber auch mal Bilder davon sehen :D. Ich finde es auch gut, dass du erst viele Informationen dazu einholen willst und nicht einfach wild drauf los baust. Was das Lenkrad angeht, dies solltest du am besten mit einem TÜV Prüfer besprechen. Alle Lenkräder müssen nämlich für dein Auto zugelassen sein und ein Prüfzeichen besitzen. Wenn du optisch so etwas wie ein Airbag Lenkrad (natürlich ohne den Airbag im GT) verbauen willst, das dürfte aufgrund der Befestigung zur Lenkradnabe sehr schwierig werden. Aber das würde ich wie gesagt erstmal mit dem TÜV besprechen.
Zum Armaturenbrett habe ich dir nochmal etwas rausgesucht. Schau dir mal in aller Ruhe die Videos aus diesem YoutubeChannel an: http://www.youtube.com/user/BaileyBlade/videos
Der Besitzer ist schon seit einigen Jahren dabei, einen amerikanischen Sportwagen zu erschaffen (und er baut fast alles selbst) und zeigt in seinen Videos jeden Arbeitsschritt. Ab Part 67 geht es an das Interieur. Er gestaltet das Armaturenbrett mit einer Art Knete um und erklärt alles sehr genau, das hilft dir bestimmt auch gut weiter ;).