Moin,
persönlich würde ich sagen: Kadett B oder Kadett C mit den kleinen OHV Maschinen.
Warum ? (bei meinen Gedanken rede ich von unverbastelten Originalen ! Logischerweise gibt es auf dem Markt auch viele Umbauten in allerlei Variation.)
Der Motor ist in beiden Varianten am meisten verbreitet. Die Fahrzeuge werden also am häufigsten angeboten und sind in der Anschaffung die billigeren Versionen.
Je nach Geschmack gibt es zumindest bei C Modell: Limousine (2- und 4-türig. Kadett B auch 2 türig), Coupe (2-türig, Kadett B auch), Caravan (2-türig, Kadett B auch) und City als 3-türer.
Die Technik ist einfach. Die Motoren haben Vergaser und eigentlich alles mechanisch. Einzig bei den Coupes gibt es den 1,9 Liter und 2,0 Liter mit einer Einspritzanlage. Diese Modelle sind entsprechend teurer.
Ersatzteile in Form von Verschleißteilen sind kein Problem. Karosserieteile und Blechteile im Original sind schwer zu bekommen und teuer, die entsprechenden Replikas sollten über den Fachhandel noch zu erwerben sein. Leider sind die Spaltmasse nicht perfekt und man muss recht viel anpassen.
Das größte Problem bei allen alten Opel ist der Rost. Die Technik ist meist mehrfach in parallel Modellen verbaut worden, sodass man hier auch einfach mal über den Typen-Tellerrand hinweg sehen kann und entsprechende Teile bekommt. Opel Baukasten halt.
Schwachstellen beim Kadett C (Kadett B kenn ich nicht so):
- Rost unterhalb der Scheinwerfer links und rechts.
- Rost Dome vorne
- Rost A-Säulen links und rechts. Leider kann man hier erst genau sehen, wenn man den Kotflügel abnimmt.
- Rost Sitzaufnahmen innen und aussen
- Rost Fussraum vorne
- Rost Radläufe links und rechts
- Rost Schweller
- Rost Heckblech
- Rost Reserverradmulde
- Rost unterhalb der Rückbank, wo die Aufnahmen der hinteren Gurte ist (Innenradhaus hinten)
- Rost unterhalb der Türen
- Rost Frontscheibendichtung (unterer Bereich)
- Rost Heckscheibendichtung (unterer Bereich)
- Rost Hinterachsaufnahme
- Rost Kotflügel vorne links und rechts (großflächig oben)
- Rost Fahrgestellnummer unter Beifahrersitz (hier ist nicht lackiert !) Ärgerlich wenn schon weg, sonst nur ein bisschen Behördenkram
- Ölverlust Motor (Ölwannendichtung)
- Ölverlust Hinterachse (Differenzial)
Naja und sonst halt den Allgemeinzustand
Die jüngsten Modelle sind 30 Jahre alt, entsprechend muss man so ein Fahrzeug auch bewerten.
Der Kadett B hat ähnliche Mängel, allerdings noch ein paar mehr Rostnester im hinteren Bereich der Achse (Blechüberlappungen).
Die Kadett sind nach einer Resto und entsprechender moderner Blechversiegelung (Hohlraumversiegelung ala Mike Sanders oder Time Max) voll Alltagstauglich.
Katalysatoren sucht man vergebens, Benzin ist üblicherweise Super / SuperPlus (damals war der Motor für Super 98 Oktan ausgelegt, heute ist es halt Super Plus. Im drittel Mix kann man auch 95 Oktan fahren. Bleizusatz lohnt sich oftmals noch alle paar Tankfüllungen).
Technik ist, wie gesagt, einfach. Ein paar Schraubendreher und einen Knarrenkasten, hier und da ein bischen Spezialwerkzeug und alles ist machbar. Verschleißteile wie Bremsen, Auspuffanlagen und Reifen sollten normalerweise noch über den Fachhandel zu bekommen sein.
So, das war mehr oder weniger mein Brainstorming zu dem Thema 
Gruß
Chris